Lampascioni del Gargano

I lampascioni il cui nome botanico è muscari comosum, per i pugliesi sono un cibo da intenditori.

Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipollacci selvatici, molto più piccoli delle comuni cipolle, connotati da uno spiccato sapore amarognolo. Crescono spontaneamente nei terreni incolti dunque, ma per raggiungere la giusta dimensione per essere raccolti e consumati devono rimanere nella terra per 4 o 5 anni, a volte anche di più.

Ecco spiegata la ragione del loro costo elevato, pur essendo una pianta spontanea.

Nella cucina tradizionale pugliese il bulbo sotterraneo di questa pianta viene usato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto; arrostito nella cenere; cotto al forno o alla brace; fatto a frittata; fritto in purezza o in pastella.

E’ un ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina tipica che si preparano durante le feste: a Pasqua, ad esempio, l’Agnello con i Lampascioni e i funghi Cardoncelli non può mancare.

Partendo dalla ricetta base dei Lampascioni lessi si può ottenere la conservazione sott'olio che è ottimale, a patto che si rispettino dei semplici accorgimenti.

Ingredienti:

2 kg di Lampascioni circa (da pulire)
1 l di aceto di vino bianco
1 l di acqua
pepe nero in grani
sale grosso q.b.
aglio, prezzemolo o mentuccia (facoltativi) olio extra vergine d’oliva pugliese

Preparazione:

Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i Lampascioni, sfogliandoli come si fa per le cipolle; praticare un taglietto a croce alla base e lavali in acqua corrente. Tenerli a bagno in acqua fresca per 24 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso.

Trascorso il tempo necessario, portare a bollore 1 litro di acqua, 1 litro di aceto bianco, aggiungere una presa di sale grosso, mettere in pentola i Lampascioni, e abbassare la fiamma lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti) ma ancora sodi.

Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolari; condirli infine con olio extravergine, aceto e pepe di mulinello.

Se si desidera preparare la conserva di lampascioni, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito.

A questo punto sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio extravergine d’oliva, conditi con qualche spicchio di aglio, poche foglie di prezzemolo oppure di mentuccia, e pepe nero in grani.

Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.

I lampascioni del Gargano vengono utilizzati come ingredienti di molte ricette tipiche del Gargano:

Agnello con Lampascioni al forno